Sprawdzam, czy Twój lokal w ogóle ma obowiązek badać wodę, a jeśli ma - ustalam zakres i częstotliwość z Twoją powiatową stacją, umawiam pobranie próbki w laboratorium spełniającym dzisiejsze wymagania i wpinam wynik do dokumentacji razem z datą kolejnego badania.
Samo badanie wykonuje laboratorium. Moja robota to wszystko dookoła: co badać, jak często, u kogo i co potem zrobić z wynikiem. Bardzo możliwe, że skończy się to informacją, że badania nie musisz robić wcale - i wolę Ci to powiedzieć przed wydaniem pieniędzy niż po.
Wodociąg czy własne ujęcie - od tego zależy, czy masz obowiązek
Jeśli lokal jest podłączony do wodociągu, za jakość wody odpowiada jej dostawca. Ustawa o zbiorowym zaopatrzeniu w wodę każe mu zapewnić zgodność wody z wymaganiami i dostarczyć ją w takiej jakości do punktu dostawy (art. 4p ust. 1 pkt 1 i 2). Twoja odpowiedzialność zaczyna się za tym punktem, czyli w instalacji wewnętrznej.
Przy własnej studni jest odwrotnie. Woda z indywidualnego źródła dającego średnio mniej niż 10 m³ na dobę albo zaopatrującego mniej niż 50 osób jest co do zasady wyłączona spod ustawy - ale wyłączenie przestaje działać m.in. wtedy, gdy woda trafia do podmiotu prowadzącego przedsiębiorstwo spożywcze (art. 1b pkt 4, dodany ustawą z 13 marca 2026 r.). Lokal gastronomiczny jest właśnie takim podmiotem. Krótko: własna studnia w gastronomii oznacza obowiązek badania, choćby ujęcie było najmniejsze.
Jest jeszcze trzecia sytuacja: wodociąg, ale stara albo długo nieużywana instalacja. Okresowego monitoringu wody z kranu przepisy tu nie nakładają, a mimo to inspektor potrafi poprosić o wynik przed odbiorem. Urzędowy opis procedury zatwierdzenia zakładu na biznes.gov.pl badań wody nie wymienia - więc zanim je zamówisz, trzeba zapytać w swoim inspektoracie. To pytanie zadaję za Ciebie.
Grupa A po nowemu - sprawdź, na co powołuje się Twoja dokumentacja
24 czerwca 2026 r. weszło w życie rozporządzenie Ministra Zdrowia z 22 maja 2026 r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi (Dz.U. 2026 poz. 748). Uchyliło rozporządzenie z 7 grudnia 2017 r. - to samo, na które nadal powołuje się większość poradników, ofert laboratoriów i ksiąg HACCP.
Trzon grupy A to dziś: E. coli, enterokoki jelitowe, bakterie grupy coli, liczba kolonii w 22 °C, barwa, mętność, smak, zapach, pH i przewodność elektryczna (załącznik nr 3 część I pkt 1). W szczególnych okolicznościach dochodzą jony amonu i azotyny - przy chloraminacji - oraz glin i żelazo, jeśli używa się ich do uzdatniania wody. Lista nie jest zamknięta: wchodzą do niej także parametry uznane za istotne w programie monitoringu albo wskazane przez ocenę ryzyka w systemie zaopatrzenia. Dlatego zakres ustala się z konkretną stacją, a nie przepisuje z gotowej listy. E. coli i enterokoki jelitowe rozporządzenie nazywa parametrami podstawowymi: ich częstotliwości nie wolno zmniejszyć, nawet gdyby wynikało to z oceny ryzyka.
Jak w pół minuty sprawdzić, czy Twoje papiery są aktualne. Poszukaj w księdze HACCP, w procedurze albo w ofercie laboratorium liczby „2294”. Jeśli tam jest, dokument powołuje się na uchylone rozporządzenie z 7 grudnia 2017 r. i opisuje stan prawny sprzed 24 czerwca 2026 r. Nie unieważnia to wykonanego badania - ale mówi wprost, jak świeży jest papier, który zamierzasz pokazać inspektorowi.
Jak często badać wodę - jednej liczby dla restauracji nie ma
Krążą trzy odpowiedzi: raz na pięć lat, raz w roku i raz na kwartał. Żadna nie odpowiada na Twoje pytanie, bo częstotliwość nie wynika z tego, że prowadzisz restaurację - wynika z tego, skąd masz wodę, ile jej podajesz dziennie, jakich parametrów dotyczy badanie i co ustali Twoja stacja.
Przy ujęciu poniżej 10 m³ na dobę - a tyle ma praktycznie każdy pojedynczy lokal - jeśli nie przyznano odstępstwa, częstotliwość ustala właściwy powiatowy albo graniczny inspektor sanitarny, ale nie rzadziej niż raz w roku, i to zarówno dla parametrów grupy A, jak i grupy B (załącznik nr 3 część II, objaśnienie 1). Powyżej tego progu tabela podaje liczby wprost. W przedziale od 10 do 100 m³ na dobę częstotliwość grupy B można zmniejszyć po ocenie ryzyka w systemie zaopatrzenia - z tym że wszystkie parametry bada się wtedy co najmniej raz na sześć lat.
Dlatego zamiast przepisywać liczbę z cudzego bloga, ustalam ją w Twojej stacji. Brak aktualnych badań jakości wody znalazł się na urzędowej liście najczęstszych uchybień Głównego Inspektoratu Sanitarnego z kontroli letnich małej gastronomii w 2025 r. Szczegóły opisałem w artykule o badaniach wody po zmianie przepisów.
Jak wygląda organizacja badania wody
- Rozmawiamy przez telefon. Mówisz, skąd masz wodę, co otwierasz i na kiedy. Pierwsza rozmowa nic nie kosztuje, a jeśli poradzisz sobie sam, powiem Ci to wprost.
- Ustalam, czy obowiązek Cię dotyczy. Wodociąg, własne ujęcie, instalacja po długim przestoju - trzy różne odpowiedzi.
- Dzwonię do Twojej powiatowej stacji. Pytam o zakres i częstotliwość dla Twojego przypadku, a ustalenie zapisuję z datą i nazwiskiem osoby, z którą rozmawiałem.
- Umawiam laboratorium i pobranie próbki. Sprawdzam, czy laboratorium spełnia dzisiejsze wymagania - od maja 2026 obowiązują dwa równoległe reżimy i nie każde je spełnia. Próbkę pobiera próbkobiorca, akredytowaną metodą. Podstawy prawne obu reżimów podaję w źródłach na dole strony.
- Pytam o cenę w kilku laboratoriach. Za samo badanie płacisz laboratorium - taryfy urzędowej tu nie ma, a cena zależy od zakresu i od tego, ile parametrów wskaże Twoja stacja. Podaję Ci widełki, zanim cokolwiek zamówisz.
- Sprawdzam sprawozdanie z badań. Czy zakres zgadza się z ustaleniem ze stacją i czy nie brakuje parametru.
- Wpinam wynik do dokumentacji. Do księgi HACCP, do teczki na odbiór albo do segregatora w lokalu - w formie, którą inspektor czyta bez dopytywania, i z datą kolejnego badania wpisaną tak, żeby za rok nie umknęła.
Co dostajesz: wynik i dokumentacja
- Jednoznaczną odpowiedź, czy Twój lokal ma obowiązek badać wodę i z czego on wynika - z przepisem, a nie „bo tak każe sanepid”.
- Zakres i częstotliwość ustalone z Twoją powiatową stacją - z datą rozmowy i nazwiskiem osoby, z którą je ustaliłem, zapisanymi w Twojej dokumentacji.
- Umówione badanie w laboratorium spełniającym dzisiejsze wymagania, z pobraniem próbki przez próbkobiorcę.
- Sprawozdanie z badań sprawdzone pod kątem zakresu i kompletności, zanim trafi do teczki.
- Zapis w dokumentacji: wynik, data badania i termin kolejnego.
- Jeśli do dokumentacji pojawią się uwagi, poprawiam ją bez dopłaty, aż zostanie przyjęta.
Żeby było jasno: nie prowadzę laboratorium i nie pobieram próbek - od tego są ludzie z akredytacją. Nie wykonuję też oceny ryzyka w wewnętrznym systemie wodociągowym, bo może ją przeprowadzić wyłącznie osoba spełniająca warunki z art. 4l ustawy o zbiorowym zaopatrzeniu w wodę. Powiem Ci natomiast, czy Twój obiekt w ten obowiązek wchodzi - a definicja jest szersza, niż się wydaje. „Obiekt priorytetowy” z art. 4j ust. 1 to każdy niemieszkalny obiekt, w którym więcej niż 50 osób dziennie jest narażonych na ryzyko związane z wodą, w tym budynek użyteczności publicznej - a gastronomia do tej kategorii należy. Osobna sprawa to badania Legionelli i ołowiu: te dotyczą wąskiego katalogu z art. 4j ust. 2, w którym samodzielnej restauracji nie ma - są tam m.in. szpitale, hotele, pensjonaty i kempingi. Jeśli Twój lokal działa wewnątrz takiego obiektu, obowiązki dotyczą całego budynku.
Napisz, skąd masz wodę - odpiszę, czy w ogóle musisz ją badać
Wystarczy jedno zdanie: wodociąg czy studnia, jaki lokal i na kiedy otwarcie. Odpiszę, czy obowiązek Cię dotyczy, w jakim zakresie i co ustalić w stacji, zanim wydasz pieniądze.
Pierwsza rozmowa nic nie kosztuje, a odpowiadam w ciągu 24 godzin. Jeśli kompletujesz papiery przed startem, zajrzyj też do odbioru lokalu przez sanepid i dokumentacji HACCP; jeśli lokal już działa - do przygotowania do kontroli. Więcej prostowań z odesłaniem do przepisów zbieram w bazie wiedzy.