Badanie wody w lokalu gastronomicznym: co zmieniło się 24 czerwca 2026

Od 24 czerwca 2026 r. jakość wody w gastronomii reguluje rozporządzenie Ministra Zdrowia z 22 maja 2026 r. (Dz.U. 2026 poz. 748). Badania zleca i opłaca lokal z własnym ujęciem; przy wodzie z wodociągu odpowiada za nią dostawca do punktu dostawy. Lokal obsługujący ponad 50 osób dziennie ma osobny obowiązek - ocenę ryzyka wewnętrznej instalacji.

Co się zmieniło i od kiedy

Zmiana przyszła dwoma aktami. Ustawa z 13 marca 2026 r. (Dz.U. 2026 poz. 605) została ogłoszona 6 maja i obowiązuje od 21 maja 2026 r. Wykonawcze rozporządzenie Ministra Zdrowia z 22 maja 2026 r. (Dz.U. 2026 poz. 748) ogłoszono 9 czerwca, a weszło w życie 24 czerwca 2026 r.

Oba akty wdrażają dyrektywę (UE) 2020/2184. Rozporządzenie z 2017 r. (Dz.U. 2017 poz. 2294), na które powołują się poradniki i dokumentacja HACCP przygotowane przed tą datą, zostało uchylone tego samego dnia.

Dwa ostatnie wiersze wynikają z ustawy, nie z rozporządzenia - obowiązują od 21 maja 2026 r., czyli miesiąc przed pozostałymi zmianami.

Trzy z nowych parametrów bada się warunkowo. Mikrocystynę-LR mierzy się tylko przy potencjalnych zakwitach sinic w źródle wody, a kwasy halogenooctowe wtedy, gdy do dezynfekcji stosuje się metody, w wyniku których HAA powstają. To zapisy z załącznika nr 1 do rozporządzenia.

Jeśli w Twojej księdze HACCP, w umowie z laboratorium albo w poradniku, z którego korzystasz, widnieje odwołanie do rozporządzenia z 7 grudnia 2017 r., to odwołanie do przepisu, którego już nie ma.

Kogo to dotyczy: wodociąg czy własne ujęcie

Podział na wodę z wodociągu i wodę z własnego ujęcia decyduje o tym, kto zleca badania, kto je opłaca i jaki jest ich zakres.

Mały lokal ze studnią nie wypada z ustawy przez sam swój rozmiar. Dodany w 2026 r. art. 1b pkt 4 wyłącza spod ustawy wodę z indywidualnego źródła dostarczającego mniej niż 10 m³ na dobę lub zaopatrującego mniej niż 50 osób - ale wprost zastrzega, że wyłączenie nie działa, gdy woda trafia do podmiotów prowadzących przedsiębiorstwo spożywcze albo gdy jej dostarczanie jest przedmiotem działalności gospodarczej. Restauracja, pizzeria czy bar na własnej studni mieszczą się w tym zastrzeżeniu.

Ten podział rozstrzyga o badaniach wody. Osobno, niezależnie od źródła, lokal obsługujący ponad 50 osób dziennie może być obiektem priorytetowym - piszę o tym w dalszej części.

Jak często trzeba badać wodę

Rozporządzenie nie podaje jednej liczby dla gastronomii. Częstotliwość wynika z części II załącznika nr 3 i zależy od objętości wody podawanej dziennie.

Typowy lokal ze studnią mieści się w pierwszym wierszu. To znaczy: konkretną liczbę badań ustala powiatowy inspektor sanitarny, a podłogą jest jedno badanie w roku dla obu grup parametrów.

Grupa A to badanie podstawowe: Escherichia coli, enterokoki jelitowe, bakterie grupy coli, liczba kolonii w 22 °C, barwa, mętność, smak, zapach, pH i przewodność elektryczna. Escherichia coli i enterokoki jelitowe rozporządzenie nazywa „parametrami podstawowymi” i ich częstotliwości nie wolno zmniejszyć nawet po ocenie ryzyka. Grupa B to grupa A plus wszystkie pozostałe parametry z załącznika nr 1 z wyjątkiem części E, czyli badanie pełne.

W sieci krążą trzy różne odpowiedzi na to samo pytanie i wszystkie mają jakieś umocowanie. „Raz w roku” to podłoga z objaśnienia 1 do tabeli. „Raz na sześć lat” bierze się z objaśnienia 2, przypisanego wyłącznie do ujęć od 10 do 100 m³ na dobę: tam po ocenie ryzyka w systemie zaopatrzenia częstotliwość badań grupy B można zmniejszyć, ale wszystkie parametry trzeba wtedy zbadać co najmniej raz na sześć lat. Przy ujęciu poniżej 10 m³ ta furtka nie działa - zostaje podłoga „nie rzadziej niż raz w roku”. „Co kwartał” pochodzi z załącznika nr 5 i dotyczy powtórnych badań Legionelli po niedobrym wyniku, a nie rutyny. Dlatego liczby wpisanej do dokumentacji HACCP nie wymyśla się - ustala się ją z konkretnym inspektoratem.

Jeśli zakres i harmonogram masz dopiero uzgodnić z powiatowym sanepidem, mogę zrobić to razem z całą procedurą zatwierdzenia zakładu - opisałem ją na stronie odbiór lokalu i wniosek do sanepidu.

Ile to kosztuje w praktyce

Za badanie wody zlecane przez przedsiębiorcę nie ma taryfy urzędowej - cenę ustala laboratorium.

Pakiet „do odbioru lokalu” w laboratorium badaniewody.pl kosztuje 310 zł brutto (252,03 zł netto) i obejmuje 12 parametrów: barwę, zapach, smak, przewodność elektryczną, pH, mętność, żelazo, glin, bakterie grupy coli, Escherichia coli, enterokoki oraz ogólną liczbę mikroorganizmów w 22 °C. Cena sprawdzona 16 sierpnia 2026 r.

Na termin składają się dwie rzeczy. Akredytowany próbkobiorca dojeżdża w ciągu 7-9 dni roboczych, a sprawozdanie z badania powstaje do 7 dni roboczych od poboru. Realnie oznacza to, że badanie zamawia się około trzech tygodni przed planowanym odbiorem, a nie w tygodniu otwarcia.

Koszt rośnie w dwóch sytuacjach: przy własnym ujęciu, gdzie potrzebny jest pełny zakres grupy B, a nie sam pakiet mikrobiologiczny, oraz gdy dochodzi osobne badanie Legionelli w ciepłej wodzie użytkowej.

Laboratorium: co się zmieniło w wyborze wykonawcy

Do maja 2026 r. wystarczyło laboratorium z „udokumentowanym systemem jakości zatwierdzonym przez Państwową Inspekcję Sanitarną”. Od 21 maja 2026 r. art. 37aa ustawy o Państwowej Inspekcji Sanitarnej wymaga czterech rzeczy naraz: akredytacji Polskiego Centrum Akredytacji (albo innej jednostki z UE) na zgodność z normą PN-EN ISO/IEC 17025, zapewnienia poboru próbek przez próbkobiorców według akredytowanych metod, sporządzania sprawozdań z badań na zasadach z art. 37ag oraz zgłoszenia do ewidencji laboratoriów prowadzonej przez Głównego Inspektora Sanitarnego.

Laboratoria spełniające nowe wymagania miały trzy miesiące od wejścia ustawy w życie na zgłoszenie się do ewidencji, a Główny Inspektor Sanitarny po raz pierwszy publikuje dane z tej ewidencji w ciągu sześciu miesięcy od 21 maja 2026 r. Laboratoria działające na starych zasadach mogą pracować jeszcze przez cztery lata, pod warunkiem corocznego zatwierdzenia. Próbkobiorcy z uprawnieniami zdobytymi wcześniej zachowują je przez dwa lata.

Obiekt priorytetowy i Legionella - co dotyczy restauracji

Obiekt priorytetowy zdefiniowano w art. 4j ust. 1 ustawy: to niemieszkalny obiekt, w którym więcej niż 50 osób dziennie jest narażonych na ryzyko związane z wodą, w szczególności budynek użyteczności publicznej lub budynek przeznaczony do okresowego pobytu ludzi. Budynkiem użyteczności publicznej jest - w rozumieniu § 3 pkt 6 rozporządzenia w sprawie warunków technicznych - także budynek gastronomii. Restauracja obsługująca ponad 50 gości dziennie mieści się więc w tej definicji, niezależnie od tego, czy woda przychodzi z wodociągu, czy z własnej studni.

Obowiązkiem obiektu priorytetowego jest ocena ryzyka w wewnętrznym systemie wodociągowym (art. 4i ust. 1). Przegląda się ją nie rzadziej niż co 6 lat i przechowuje przez co najmniej 12 lat. Właściciel lub zarządca przekazuje ją po raz pierwszy do 30 czerwca 2028 r., a przy obiekcie oddanym do użytkowania po tej dacie - w ciągu sześciu miesięcy od oddania. Za brak oceny ustawa przewiduje karę od 100 zł do 10 000 zł (art. 29 ust. 3c w związku z ust. 6 pkt 6).

Wykonać ocenę może osoba z co najmniej trzyletnim udokumentowanym doświadczeniem przy instalacjach sanitarnych lub z uprawnieniami budowlanymi i wiedzą o zarządzaniu ryzykiem zdrowotnym wody, albo rzeczoznawca do spraw sanitarnohigienicznych (art. 4l ustawy). Jeśli Twój lokal jest blisko progu 50 osób dziennie, potwierdź kwalifikację w powiatowym inspektoracie - to on prowadzi nadzór.

Badania Legionelli to osobna sprawa. Wykaz obiektów nimi objętych w art. 4j ust. 2 pkt 1 jest zamknięty i samodzielnej restauracji w nim nie ma. Są tam obiekty podmiotów leczniczych ze stacjonarnymi świadczeniami, obiekty do okresowego pobytu ludzi (hotele, motele, pensjonaty, ośrodki turystyczno-wczasowe, kempingi, zakłady karne i areszty, domy rencistów) oraz budynki użyteczności publicznej, w których podczas użytkowania instalacji wytwarzany jest aerozol wodny. Lokal działający wewnątrz hotelu czy ośrodka wypoczynkowego dzieli obowiązki całego budynku.

Wartość parametryczna dla Legionelli w części E załącznika nr 1 wynosi mniej niż 1000 jtk/l. Załącznik nr 5 dodaje zalecenie temperaturowe: co najmniej 55 °C w każdym punkcie czerpalnym i nie mniej niż 60 °C na wypływie z urządzenia podgrzewającego wodę.

Co zrobić teraz

1. Ustal źródło wody. Wodociąg czy własne ujęcie - od tej jednej odpowiedzi zależy, kto zleca i opłaca badania.
2. Policz, ilu ludzi dziennie obsługujesz. Powyżej 50 osób lokal jest obiektem priorytetowym, a to znaczy ocenę ryzyka wewnętrznej instalacji, przekazaną po raz pierwszy do 30 czerwca 2028 r.
3. Przy własnym ujęciu umów się z powiatowym sanepidem na punkty poboru i harmonogram badań. Ustawa nakazuje uzgodnienie ich z inspekcją, a harmonogramy według nowych zasad ustalane są po raz pierwszy w 2026 r.
4. Sprawdź laboratorium przed zamówieniem. Poproś o numer akredytacji PCA i o potwierdzenie zgłoszenia do ewidencji Głównego Inspektora Sanitarnego. Jeśli laboratorium pracuje jeszcze na starych zasadach, poproś zamiast tego o aktualne, coroczne zatwierdzenie Państwowej Inspekcji Sanitarnej - przepis przejściowy pozwala takim laboratoriom działać przez cztery lata od 21 maja 2026 r. Dwa zdania mailem, zero kosztu.
5. Zamów badanie około trzech tygodni przed odbiorem lokalu, licząc dojazd próbkobiorcy i czas na sprawozdanie.
6. Przejrzyj dokumentację HACCP pod kątem podstawy prawnej. Jeśli powołuje się na rozporządzenie z 2017 r., wymaga aktualizacji - dokumentacją HACCP zajmuję się tutaj.
7. Lokal sezonowy lub po dłuższym przestoju: zaplanuj dezynfekcję instalacji przed ponownym otwarciem.

Najczęstsze błędy

Powoływanie się na uchylony przepis. Rozporządzenie z 7 grudnia 2017 r. nie obowiązuje od 24 czerwca 2026 r. Dokument z taką podstawą prawną wygląda źle w oczach inspektora, nawet jeśli merytorycznie nic złego nie zawiera.

Zamawianie badania w tygodniu otwarcia. Sam dojazd akredytowanego próbkobiorcy to 7-9 dni roboczych, a wynik przychodzi później.

Traktowanie wodociągu jak zwolnienia ze wszystkiego. Woda z sieci jest odpowiedzialnością dostawcy do punktu dostawy, ale wewnętrzna instalacja w budynku to już Twoja strona. Ponad 50 osób dziennie w lokalu oznacza obowiązek oceny ryzyka tej instalacji niezależnie od tego, skąd woda przychodzi. Po dłuższym przestoju rozporządzenie przewiduje dezynfekcję wewnętrznego systemu wodociągowego zawsze, gdy był wyłączony dłużej niż miesiąc.

Wpisanie do księgi HACCP częstotliwości wziętej z internetu. Przy ujęciu poniżej 10 m³ na dobę częstotliwość ustala powiatowy inspektor sanitarny. Wpisana na wyrost „raz na 5 lat” nie ma oparcia w załączniku nr 3 i przy pierwszej kontroli zamienia się w niezgodność.

Mieszanie obowiązków dostawcy z obowiązkami lokalu. PFAS, uran czy substancje promieniotwórcze to monitoring po stronie dostawcy wody. Restauracja bada parametry grupy A i grupy B ustalone dla swojego ujęcia, a nie całą tabelę z załącznika nr 1.