Wysyłasz mi rzut pustego lokalu, zdjęcia i kilka zdań o tym, co chcesz gotować. Odsyłam rysunek Twojej kuchni w skali 1:50 - z rozstawionym sprzętem, wydzielonymi strefami i zaznaczonymi drogami czystymi i brudnymi - plus opis technologiczny. To komplet, który przed remontem idzie do sanepidu do zaopiniowania, a przy odbiorze inspektor porównuje z nim wykonany lokal. Nie musisz nic rysować, mierzyć w programie ani rozumieć przepisów. Sam prowadzę burgerownię i pizzerię, więc układam Twoją kuchnię tak, żeby dało się w niej pracować, a nie tylko żeby ładnie wyglądała na papierze.
Przepis nie każe robić projektu. Twój inspektor może go chcieć
To najważniejsza rzecz, którą powinieneś wiedzieć, zanim komukolwiek za cokolwiek zapłacisz.
W ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia słowo „projekt” nie pada ani razu. Lista załączników do wniosku o zatwierdzenie zakładu - art. 64 ust. 3 pkt 1-3 - została uchylona. Ustawa nie każe Ci dołączyć żadnego dokumentu projektowego.
Tyle mówi prawo. A teraz praktyka: PSSE w Krakowie pisze na swojej stronie, że wykonanie projektu adaptacji lokalu nie jest obowiązkowe. PSSE w Łodzi w materiale dla przedsiębiorców pisze, że projekt technologiczny należy przedłożyć do zaopiniowania, i wylicza jedenaście rzeczy, które ma zawierać. Dwie stacje, dwa różne oczekiwania.
Dlatego pierwsze, co robię, to nie rysunek, tylko ustalenie, czego chce Twój powiatowy sanepid. Portal biznes.gov.pl opisuje samą procedurę i nie wymienia projektu technologicznego wśród dokumentów - bo ustawa go nie przewiduje. Praktyka stacji jest jednak różna, więc jedyny pewny sposób to zapytać wprost swój powiatowy sanepid. Różnica polega na tym, że ja wiem, o co zapytać.
Jeśli jeszcze nie podpisałeś umowy najmu, przyślij rzut teraz. Kilka rzeczy potrafi wykluczyć lokal, zanim wydasz pierwszą złotówkę: brak drugiego wejścia (PSSE w Łodzi wymaga dwóch wejść do lokalu - wyjątkiem są kioski, w których żywność sprzedaje się przez okno; wytyczne projektowe dokładają do tego, że dostawy mają iść osobnym wejściem od strony gospodarczej), progi i stopnie na drogach transportowych, brak miejsca na magazyn odpadów dostępny z zewnątrz, kanały kominowe połączone z lokalami na innych kondygnacjach, konieczność zmiany sposobu użytkowania lokalu. Sprawdzenie tego na rzucie zajmuje ułamek czasu i pieniędzy, jakie kosztuje przerabianie gotowego lokalu. Pierwsza rozmowa nic nie kosztuje - zadzwoń, zanim podpiszesz umowę.
Jak wygląda ustawienie kuchni z rzutu
- Przysyłasz rzut. Ten z umowy najmu albo odręczny szkic ze zmierzonymi ścianami. Do tego zdjęcia z każdego kąta i wysokość pomieszczeń.
- Rozmawiamy przez telefon. Pytam o rzeczy, których nie widać na rysunku: ile osób na zmianie, czy pracujesz na świeżym mięsie czy na półproduktach, czy będzie obsługa kelnerska, gdzie stoi licznik wody, czy masz gdzie postawić separator tłuszczu.
- Ustalam wymagania Twojej stacji. Stacje różnią się między sobą, więc zanim cokolwiek narysuję, sprawdzam, czego oczekuje powiatowy sanepid właściwy dla Twojego lokalu - a gdy trzeba to potwierdzić telefonem, wiem, o co zapytać.
- Rysuję. Rozstawiam sprzęt, wydzielam strefy, prowadzę drogi tak, żeby się nie krzyżowały. Rzut w skali 1:50.
- Opisuję. Program działalności, asortyment, forma sprzedaży, dobór urządzeń, powierzchnie pomieszczeń, obsada - czyli to, czego PSSE w Łodzi wymienia jedenaście punktów.
- Poprawiam. Jeśli inspektor zgłosi uwagi do dokumentacji, którą przygotowałem, poprawiam ją bez dopłaty, aż zostanie przyjęta.
Co dostajesz: rzut i opis technologiczny
- Rzut lokalu w skali 1:50 z rozstawionym sprzętem i podpisanymi pomieszczeniami.
- Zaznaczone strefy czyste i brudne oraz przebieg dziewięciu dróg technologicznych - surowców, gotowych potraw, czystych i brudnych naczyń, sprzętu kuchennego, odpadów poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych, gości i personelu.
- Opis technologiczny w układzie, którego oczekuje stacja: asortyment, forma sprzedaży, dobór urządzeń, powierzchnie, obsada.
- Wykaz urządzeń chłodniczych z pojemnościami i zakresami temperatur - to jedna z rzeczy, o które sanepid pyta w praktyce.
- Rozmowę, na której tłumaczę każdą decyzję na rysunku, żebyś umiał ją obronić przy odbiorze.
- Listę rzeczy do dokupienia lub przerobienia, jeśli coś w lokalu nie zagra.
Ten sam komplet składam potem razem z wnioskiem do sanepidu, a procesy z rysunku przenoszę do dokumentacji HACCP. Jeśli otwierasz od zera, wszystko idzie w jednym pakiecie na otwarcie lokalu.
Dwa metry glazury: wymóg, którego nie ma w żadnym przepisie
Za dużo pieniędzy w gastronomii wydaje się na wymogi, które nie istnieją.
Glazura do wysokości 2 metrów. Rozporządzenie 852/2004 mówi o ścianach o gładkiej powierzchni „aż do wysokości niezbędnej do działania”. Żadnej liczby tam nie ma. Dwa metry to wytyczna projektowa z opracowania dla architektów - sensowna i warta stosowania, ale nie przepis.
Konkretna liczba wymian powietrza. Polskie prawo nie podaje krotności wymian dla kuchni gastronomicznej. Rozporządzenie unijne mówi o wentylacji „odpowiedniej i wystarczającej” oraz nakazuje unikać mechanicznego przepływu powietrza ze stref skażonych do czystych. Przepisy bhp mówią o bilansie ciepła, wilgoci i zanieczyszczeń. Liczby krążące po internecie to wytyczne projektowe, nie wymóg.
Bateria bezdotykowa. Nie ma przepisu, który by jej wymagał. Jest praktyka części inspektorów i standard rynkowy. Warto ją zamontować, ale wiedząc, że to wybór, nie obowiązek.
Więcej takich rozstrzygnięć, z linkami do konkretnych przepisów, opisuję w bazie wiedzy.
Na czym najczęściej wykłada się układ lokalu
Sanepid podaje wprost, jaki ma być prawidłowy układ funkcjonalny: jednokierunkowy przepływ surowców i potraw, nieprzecinanie się dróg czystych i brudnych, pomieszczenia powiązane procesowo blisko siebie, możliwie krótkie drogi. Do tego dochodzą twarde zakazy: przygotowalnie brudne - rozbiór mięsa, patroszenie ryb, obieranie warzyw korzeniowych - muszą być odrębnymi pomieszczeniami; toaleta nie może łączyć się bezpośrednio z pomieszczeniem, w którym pracuje się z żywnością; środków czystości nie wolno trzymać tam, gdzie pracuje się z żywnością. A obok nich wytyczna projektowa, której stacje pilnują w praktyce, choć nie jest przepisem: magazyn odpadów niełączony z żadnym innym magazynem, chłodzony i dostępny z zewnątrz.
Do tego rzeczy liczbowe, które trzeba sprawdzić przed remontem, a nie po nim: co najmniej 13 m³ wolnej objętości i 2 m² wolnej podłogi na każdego pracownika w pomieszczeniu stałej pracy; przy pracach brudzących jedna umywalka na pięciu pracowników; toaleta nie dalej niż 75 m od stanowiska pracy i z pomieszczeniem izolującym, w którym stoi umywalka; okna o powierzchni co najmniej jednej ósmej powierzchni podłogi (to akurat nie bhp, tylko § 57 ust. 2 warunków technicznych). Osobno, już nie z przepisu, tylko z wytycznych projektowych i praktyki stacji: ścieki ze zmywalni i kuchni przez separator tłuszczu, najlepiej umieszczony na zewnątrz budynku - o dopuszczalnym ładunku tłuszczu w ściekach rozstrzyga regulamin Twojego przedsiębiorstwa wodociągowego, więc to pytanie zadaje się przed remontem, nie po.
Mały lokal nie znaczy, że się nie da. Wytyczne dopuszczają łączenie funkcji magazynowych, szafki personelu w części komunikacyjnej przy zatrudnieniu do dwóch osób, jedno WC dostępne z komunikacji lub sali, zmywalnię naczyń kuchennych jako stanowisko wewnątrz kuchni. Trzeba tylko wiedzieć, z czego wolno zrezygnować i czym to zastąpić.
Kontrola przed zatwierdzeniem sprawdza zgodność wykonanego lokalu z tym, co przedłożyłeś. Rysunek, który nie odpowiada rzeczywistości, jest gorszy niż jego brak. Jeśli lokal już działa, spójrz na przygotowanie do kontroli.
Zacznij od rzutu
Wyślij rzut pustego lokalu i napisz w jednym zdaniu, co chcesz w nim gotować. Oddzwonię i powiem, co w tym układzie zagra, a co trzeba przestawić - zanim wydasz pieniądze na sprzęt. Odpowiadam w ciągu 24 godzin. Jeśli okaże się, że poradzisz sobie sam, powiem Ci to wprost.